Мороженое методы приготовления

Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет написано, что "Сливки взбить", то их нужно все-же взбивать чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять 200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время п ену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр. сиропа. From : Andrey Elkin 2:50/610 Процесс приготовления мороденного разделяется на две стадии: приготовление смеси и замораживание ее. Смесь для сливочного мороженного приготавливают следующим образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70-80 град.) Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания. В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают. При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок илбо фруктово-ягодное пюре, а если потребуется - то добавляют лимонную кислоту. Составные части мороженного, помимо вкусовых качеств и ароомата, в значительной степени определяют его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухужшает качество мороженного: при избытке смесь плохо замораживается, при недостатке - смесь получается грубая и снежная. Чем выше содеожание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого. Замораживание смеси осуществляется в ручных или механических мороженицах. При замораживании механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как смесь все время взбивается, в следствии чего увеличивается в объеме и преобретает нежную структуру и маслянистый вкус. (короче. главное при заморозке - все время помешивать смесь. При ручном способе периодически вынимать сосуд м мороженым, отделять намерзшие на стенки частицы и перемешивать всю массу. Делать до тех пор, пока мороженое не приобретет консистенцию густой сметаны. Далее уже оставить в покое до полного приготовления). Молочное мороженое. Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки иои яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80 град. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до 70-80 град. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить непольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 град. Приготовленную смесь процедить через марлю или частое сито, охладить, поставив посуду со смесью на лед или холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре от 0 до 4 град. Созревание, т.е. выдерживание при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, в следствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят в смесь во время проваривания. Ингр.: Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 0.015 или ваниль 1/20 палочки. Мороженое сливочное. Это мороженое приготавливается так же, как описано выше. Ингр.: Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 0.015 Пломбир сливочный В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо размешать. Молоко 9, сливки 63, яйца 9, молоко сгущеное с сахаром 25, сахар 5, желатин 0.5, ванилин 0.015