Румунські соуси

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке - цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ....

ГОРЯЧИЕ СУПЫ В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С . Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и...

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Свежую зелень (Укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и...

Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г; для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г. Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше. При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной - 400 г, кукуруза вареная (Зерна) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу. Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на...

Бульон куриный или мясной - 400 г, курица вареная - 40 г, зелень; для омлетов: пюре из вареной куриной печени - 9 г, соус молочный или белый - 5 г, томат-паста - 5 г, горошек зеленый - 12 г, сливки, молоко или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Приготовить омлет трех цветов (С куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче...

Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из куриного вареного мяса - 10 г, соус - 15 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, мускатный орех. Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (В порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше. Омлет из...

Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из вареной куриной печени - 25 г, соус - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г. Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом. В тарелку можно...

Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста брюссельская - 50 г, зелень; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 1 г. Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.

Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для омлета: шпинат (Листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (Соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше. При подаче...

Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г. Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков. При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в `Бульоне с омлетом`. Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (По 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п....

Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень; для омлета: морковь - 10 г, шпинат (Листья) - 10 г, спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов. При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и...

Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (Для гарнира) - 75 г, зелень; для омлета: капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г. Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше....

Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета: морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат (Листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон - 25 г, масло сливочное - 4 г, сахар - 1 г. Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить...

Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80- 85 С или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В...

Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,5 шт., яйца (Желток) - 8 шт., масло - 60 г. Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Вареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (Желток) - 5 шт. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Куриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г, сливки - 120 г, яйца (Белок) - 2,5 шт., яйца (Желток) - 5 шт. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (Зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (Желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.