Кухні народів світу

Удалить из маслин (330 г) косточки и протереть сквозь сито. Мелко нарезать лук (1/2 головки) и чеснок (2 зубчика) и растереть деревянной толкушкой со щепоткой соли до получения гладкой массы. Добавить пюре из маслин, молотый черный перец по вкусу, рубленую зелень петрушки (1 ст. ложку) и растительное масло (5-6 ст. ложек), которое вливать по капле при постоянном взбивании. Когда все...

2 стакана молока и 3 ст. ложки масла (или маргарина) согреть в глубокой сковородке, добавить, помешивая 3 ст. ложки муки. Затем добавить 100 г мелко нарезанного сыра, щепотку перца (1/4-1/2 ч. ложки) и медленно нагревать, пока не расплавится сыр. Снять соус с огня и вылить его в слегка взбитые желтки от 6 яиц (комнатной температуры), помешивая непрерывно. Отдельно взбить хорошо белки...

1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоленого свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу. Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду,...

Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в...

Голуби по - монастырски 2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец. Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки...

3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец. Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими...

4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира. Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем...

20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца. Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела,...

Сушеное мясо (бастурма) В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует...

Печень лосиную (говяжью, заячью, пернатой дичи) тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50-100г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полить трехпроцентным уксусом. Можно добавить зелень. Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры,...

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("Седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8- 10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно...

Филе (750г) очистить от пленок, вымыть, промариновать 2-3 суток в маринаде и хорошо обсушить. Затем этому мясу надо придать по возможности продолговатую форму, обложить тонко нарезанными кусочками свиного шпика (200-ЗООг), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковороде, в открытой кастрюле или в утятнице (гусятнице). Лучшие результаты дает жарение или как бы запекание на решетке...

Для приготовления блюда 1 кг филе (вырезки) косули очищают от стенок, моют и погружают па 3-4 суток в маринад (на 5 л воды 60г сахара, 40г душистого перца, 2г гвоздики, 2г молотого черного перца, 3г кориандра, 100г шестипроцентного уксуса, пряности, завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа. Мелко режут 75г свиного пшика, растапливают на сковороде или в утятнице, помещают туда...

Вырезка (филе) на вертеле Вырезку лося, оленя кусками в 250-ЗООг очищают от пленок, сухожилий, моют и выравнивают углы ножом. Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания....

(во Франции - наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях). Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него -...

Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8-10 минут. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина. Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку,...

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить ? стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать на слабом огне еще 5 минут...

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала ; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20 - 30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. За 10 минут перед подачей к столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого...

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить 11/2 стакана сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды), положить 1 ст. ложку томатной пасты либо 6 мягких помидоров и...

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не подгорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал...