Для квашення використовують капусту пізніх сортів, яка містить велику кількість цукру. Капустини повинні бути свіжі, чисті, з білими і негрубими листками. Зелені, брудні, пошкоджені, зів'ялі листки треба знімати, качанець зрізати. Після цього головку розрізають на 4 частини, качан видаляють, а капусту шаткують – ножем чи шатківницею. Що далі? А далі обираєте той з рецептів, який вам найбільше подобається, і вже за ним готуєте далі.
КАПУСТА, КВАШЕНА У БОЧЦІ
На 50-літрову бочку: 46 кг шаткованої капусти, 1,3 кг нарізаної моркви, 800 г солі.
Дно бочки вистелити цілими листками капусти. Сіль має бути чиста і дрібна. Моркву ретельно вимити, обібрати, нарізати на шматочки або нашаткувати. Шатковану капусту одразу ж перемішати із сіллю і морквою та укласти в бочки. У капусту можна додати лавровий лист, насіння кмину й анісу (20-З0 грамів на 100 кілограмів капусти). Прянощі розподіляють у міру заповнення бочки.
Кожен шар капусти ретельно утрамбовують дерев'яним товкачиком або руками. При цьому виходить повітря і краще виділяється сік. Бочки можна заповнювати вище бортів, тому що при шумуванні капуста осідає. Потім її покривають цілими листками, зверху кладуть 2 шари чистої марлі, поверх якої – дерев'яне коло та ретельно вимитий і обшпарений вантаж, вага якого повинна становити приблизно 10 відсотків від ваги капусти (наприклад, 10 кілограмів на 100 кілограмів капусти). Найкращий гігієнічний вантаж у домашніх умовах – скляні банки, наповнені водою. Вапняні камені, піщаник, а також залізний вантаж використовувати не можна, тому що вони роз'їдаються молочною кислотою і псують квашений продукт. Під дією вантажу капуста поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. Якщо цього не сталося, вантаж потрібно збільшити, тому що без розсолу капуста зіпсується.
Шумування капусти починається на другий чи третій день. Найбільш сприятлива температура для цього – плюс 18-20 градусів. При такій температурі шумування триває 9-12 діб, а при плюс 25-З0 градусах – 7-8 діб. Однак занадто швидке або занадто повільне шумування погіршує смакові якості капусти. У першому випадку в ній з'являється слиз, а в другому, при температурі нижче 15 градусів, – капуста робиться гіркою. Під час шумування у ній утворюються гази з неприємним запахом, щоб уникнути цього, капусту необхідно через 3-4 дні протикати до дна бочки в декількох місцях загостреним дерев'яним кілком. Піну з поверхні треба знімати, тому що в ній є мікроорганізми, які псують капусту. До кінця шумування розсіл стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солонокислий смак. Готова капуста має бути соковитою, хрумкою, кислувато-солонуватою на смак, з приємним запахом. Стежте,.щоб розсіл постійно покривав капусту. Цвіль, яка з'являється на поверхні, теж необхідно видаляти, а коло і вантаж повторно ошпарювати. Бочки з капустою тримають у підвалах, льохах при температурі від 0 до 6 градусів вище нуля.
квашена у банках
На 10 кг капусти: 300 г моркви, 250 г солі.
Шатковану капусту і нарізану моркву ділять на чотири частини. Порцію капусти і моркви змішують із сіллю, перемішують, укладають у банку і за допомогою дерев'яної планки утрамбування обережно ущільнюють. Те саме роблять із рештою порцій. Заповнювати банку треба на 10 см нижче горла. Поверх капусти кладуть чисту ганчірку, потім установлюють дерев’яну планку й вантаж – вимиту пляшку, наповнену водою.
Процес шумування капусти починається відразу ж після її укладання. Оптимальна температура для цього 18-20 градусів. Через 14-20 днів капуста буде готова до споживання.
Капуста "триденка"
Розсіл: на 1 л води – 1 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру.
Капусту пошаткувати, перемішати з тертою на великій тертці морквою, без солі. Щільно укласти в трилітрову банку і залити гарячим розсолом. Прикривши банку, поставити її в миску, тому що під час шумування розсіл буде витікати. Капусту періодично протикати шпичкою, щоб вийшов газ. Через 3 дні капуста буде готова. Зберігати в холодному місці.
квашена каЧанами
Капуста – 12,3 кг, сіль – 170-200 г.
Капусту обібрати від верхніх листків, промити. Качани діаметром понад 18-30 см розрізати на дві чи чотири частини. На дно бочки укласти промиті листки капусти, а потім качани, кожен шар яких покрити шаткованою капустою чи листками, щільно заповнюючи порожнини між ними. Наповнену бочку залити розсолом (на 10 л води – 170-200 г солі), накрити марлею чи полотном, зверху покласти коло і вантаж.
з Яблуками
10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кмину чи кропу, 200-250 г солі.
Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівку) обібрати, нарізати скибками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати, як звичайно. Можна класти цілі яблука – але тільки після того, як вся капуста утрамбована і пустила сік.
Капуста, квашена з морквою І Яблуками
10 кг капусти, 300 г моркви, 150 г яблук, 25 г насіння кмину чи кропу, 200-250 г солі.
Готувати як звичайну капусту, тільки з додаванням натертих яблук і моркви.
Капуста, квашена з бурЯком
Капуста – 8 кг, часник – 100 г, хрін – 100 г, зелень петрушки – 50-100 г, буряк – 300 г, перець – 3-4 стручки.
Для розсолу: вода – 4л, сіль і цукор – по 200 г.
У капусти вирізати качани, розрізати головки на шматки по 200-300 г. Посікти часник і петрушку, натерти на тертці хрін, буряк нарізати великими пластинами. Щільно скласти продукти шарами в емальовану каструлю, зварити розсіл, дати трохи охолонути і ще теплим залити капусту, покласти вантаж. Через тиждень капуста буде готова. Зберігати в прохолодному місці.
Гостра квашена капуста
Обібрані качани розрізати на 4 частини. Окремо приготувати мисочки із сіллю, червоним меленим перцем і дрібно нарізаним часником. Брати по одній четвертинці качана, розсувати листки, посипати сіллю, перцем, часником, а потім сильно мнути, поки не виступить сік. За бажанням можна фарширувати капусту морквою, натертою на тертці.
Фаршировані качани щільно укласти в емальовану каструлю, не залишаючи великих порожнеч. Зверху покласти вантаж. Якщо капуста не дуже соковита і сік, який виступив, не покриває качани, їх потрібно залити слабким розсолом – на 10 л води – 200 г солі.
вранці -2…-4° 
