Смілянський технолог Оксана Вовк набирає холодний квас у мірну літрову кружку. Каже, щоразу квас має новий аромат (фото: Віталій ІВАНЧЕНКО)
Оксана Вовк за фахом кухар-кондитер. Разом із напарницею працює позмінно, через добу. Виробничий процес не припиняється ні на мить. За добу можуть виготовити до 30 т квасу. Спекотними днями саме скільки замовляють торговці. Товар беруть зранку, відвантажувати починають із четвертої години.
Під’їжджає автомобіль із бочкою. Зсередини ємності обробляють парою, — встромляють через люк шланг. У бочки наливають стільки, скільки люди випивають за день. Учорашній квас не продають.
Сім років тому Сергій Мартинюк став підприємцем. Організував у Смілі чотири точки з продажу квасу. Напій брав у Черкасах. Згодом орендував у Смілянського заводу цех.
Раніше тут виробляли солодкий напій ”Капітошка”. Той став нерентабельним. Мартинюк вклав у модернізацію обладнання 250 тис. грн. Поставив три нових холодильники місткістю по 5 кубометрів, провів іржостійкі італійські труби.
— За часів Союзу вибір був малим, і не знали, що таке конкуренція. А зараз по-іншому. Треба тримати марку, бо прогориш, — каже бізнесмен.
Квас тут виготовляють за традиційним рецептом, без хімічних добавок. Квасне сусло — темно-коричневу рідину, за густотою схожу на свіжий липовий мед, — беруть на Бершадському спиртозаводі у Вінницькій області. Привозять бочками. Через кілька фільтрів глибокого очищення вода тече до п’ятикубових бродильних ємностей. Оксана Вовк зі шланга наливає туди сусло — 25 л на тонну води. Для такої кількості рідини необхідно 150 г дріжджів і 60 кг цукру. Останній вливають частинами у вигляді сиропу. Його варять у котлі за принципом водяної бані, щоб не пригорів.
Термометр на котлі показує 140°С. За кілька хвилин із-під нього починає скапувати конденсат.
— У водяній бані тиск 4 атмосфери, — пояснює Оксана. — Тільки за такого тиску можна дати потрібну температуру.
Сироп готовий за 15 хв. Технолог вмикає компресор, який перекачує рідину в бак для запарювання. Сюди вже набрано і теж парою нагріто до 30°С воду. Компресор охолоджується водою. Оксана каже, що відразу треба додавати замочені в теплій воді дріжджі. Після цього закриваємо ємність кришкою і чекаємо, доки запариться напій. Потім він по трубах потрапить до холодильника.
— Переоцінити квас за корисністю важко, — наливає ще по чашці господар. — Бактерії очищують організм, нормалізують роботу шлунка, кишечнику. Зараз усе в магазинах неживе, з антиоксидантами. Кваснини не хватає, живої їжі. Синів, 8-річного Назара, 2-річних близнюків Андрія й Дениса привчаю до квасу змалечку.
Квасне сусло за температури 15–20°С і на свіжому повітрі зберігається рік. Виготовляють його із пшениці, жита і ячменю. Частину зерна пророщують. Суміш смажать, перемелюють і уварюють за температури 60°С, щоб не загинули потрібні бактерії.
Сьогодні сусло в Україні виготовляє лише Бершадський спиртозавод. Київський завод солодових екстрактів кілька років тому закрили.
Літр напою з бочок продають по 3,5 грн. Мартинюк оптом відпускає по 2 грн. Цех працює з 15 травня по 15 вересня. У дощовий чи прохолодний літній день реалізація різко падає. Сьогодні квас із живих бактерій виготовляють у Смілі, Умані й Христинівці. У Верховній Раді кілька років намагаються заборонити називати квасом напої, зроблені з порошкових концентратів.
вранці -2…-4° 
