Салатний перець без плодоніжок і насінників нарізати шматками, пробланшувати у киплячій воді 3-5 хв., охолодити і подрібнити. Томати вимити, натерти на великій тертці або пропустити через м'ясорубку. Цибулю нарізати кружальцями, обсмажити в олії до золотавого кольору. Підготовлену зелень кропу і петрушки нарізати шматочками розміром до 0,5 см.
Овочі викласти в емальовану каструлю, додати сіль, чорний гіркий і запашний перець, оцет, перемішати і довести до кипіння при постійному помішуванні. Розфасувати масу в підготовлені літрові банки, простерилізувати у киплячій воді 60-70 хв. і негайно закупорити.
Ікру з баклажанів можна готувати з різними добавками (яблука, буряк, кабачки, гриби). Якщо баклажанна ікра готується для лікувального харчування, то продукти не обсмажуються, цибуля замінюється відвареною морквою, перець виключається, а сіль – на ваш розсуд.
СМАЖЕНІ
2 кг баклажанів, 400 г олії, 1 лимон, 2-4 ст. л. солі (на смак), 100 г зелені петрушки.
Підготовлені баклажани нарізати кружальцями, посипати сіллю і витримати 10-20 хв. для видалення гіркоти. Потім промити, дати стекти воді, обсмажити в добре розігрітій олії з двох боків, укласти в літрові підготовлені банки, перекладаючи їх тонко нарізаними часточками лимону і зеленню петрушки, залити пропеченою і охолодженою до 70 градусів олією.
Банки накрити кришками, простерилізувати у киплячій воді 70-80 хв. і негайно закупорити.
В ТОМАТНОМУ СОУСІ
2 кг баклажанів, 150 г борошна, 4 ст. л. солі, 250-300 г соняшникової олії.
Для соусу: 2 кг томатів, 500 г цибулі, 400 г соняшникової олії, 2 ст.л. солі, 1-2 ст.л. цукру, 1-1,5 ст.л. 9-відсоткового оцту, 40 г зелені петрушки, 2 г запашного перцю, 4 лаврових листки, 1 склянка кип'яченої води.
Баклажани помити, нарізати кружальцями, пересипати сіллю, витримати 10-20 хв. для видалення гіркоти, добре промити, дати стекти воді, обкачати кожний шматочок у борошні і обсмажити в олії з двох боків.
Для приготування соусу у помідорів видалити шкірку і натерти їх на великій тертушці. Покласти цю масу в емальовану каструлю, довести до кипіння, після чого додати сіль, цукор, оцет, обсмажену цибулю, нарізану зелень, запашний перець, лавровий лист, воду і прокип'ятити суміш 10 хв.
Обсмажені баклажани викласти в соус і проварити на малому вогні ще 10 хв. Потім гарячою сумішшю заповнити банки місткістю 1 л, накрити кришками, простерилізувати 40-50 хв. і швидко закупорити.
ФАРШИРОВАНІ КВАШЕНІ
Набір продуктів на 1 банку місткістю 3 л: баклажани – 2,3-2,5 кг, морква – 0,5 кг, корінь петрушки – 100 г, цибуля – 100 г, часник – 5-8 зубків, зелень петрушки – 20 г сіль – 40 г (у фарш), олія – 200 г, лист селери – за бажанням.
Не дуже великі баклажани помити, видалити плодоніжки, у кожному зробити наскрізний розріз по довжині, відступивши від кінців 2-3 см. Проварити їх 20-30 хв у підсоленій воді (30 г солі на 1 л води), а потім покласти на встановлену під нахилом дошку, притиснути чимось важким, дати стікти воді, охолодити.
Фарш: цибулю нарізати пластинками і обсмажити в олії до жовтуватого кольору. Моркву, корінь та зелень петрушки нарізати шматочками довжиною до 1 см, протушкувати в олії до напівготовності, змішати з обсмаженою цибулею та подрібненим часником, посолити.
Цим фаршем начинити баклажани, перев'язати стеблом селери або ниткою, щільно укласти в банки і залити 3-відсотковим розчином солі, накрити банки марлею. На 3-4 день після початку бродіння баклажани залити прокип'яченою і охолодженою олією шаром в 1-2 см, накрити поліетиленовими кришками. У прохолодному місці квашені баклажани зберігаються 5-6 місяців.
вранці -2…-4° 
